23- Macarons: Receta básica y buenos consejos

Nuestro idilio comenzó en Paris: en una pastelería de los Campos Elíseos. Suena bien, ¿verdad?
El entorno era de postal: Allí estaban ellos, tan campantes, posicionados en torres de diferentes colores, todos preciosos, tan perfectos... de verdad, que me encantaron.
En ese momento, no me podía imaginar que años más tarde, vendrían a visitarme a casa, casi por casualidad.
¡Vaya osadía! Pero si yo no soy pastelera...
Y ahora que me lo he propuesto... ya no hay vuelta atrás. ¡Ya es cuestión de orgullo! ¡Van a salir, sí o sí!
¿Que de qué estoy hablando? ¿Os estoy despistando?
¡Pues sí! Hablo de ellos: de los macarons.

Es cierto lo que dice la leyenda:  Los macarons son bastante puñeteros.
En si, los pasos a seguir, no son para nada complicados.
Pero... cualquier pequeño error, es suficiente para que aparezca un pequeño desastre.
A mi, poco me ha faltado para tirar la toalla.
He tenido que repetirlos hasta 5 veces, y todavía tengo un enorme campo de mejora.
¡Pero bueno! Una vez que van saliendo, les coges el gustillo... y lo vas cogiendo como un reto: mejorar, mejorar, y mejorar.
¡Venga! Comenzamos con la receta. ¡Que no decaiga el ánimo!

1.- Preparación previa:
Es importante, preparar todo lo que se pueda previamente.
Esto nos facilita, los pasos posteriores.
-Envejecer las claras:
Las claras, contienen un 90% de agua y un 10% de proteína. Esta proteína, es la que ayuda a estabilizar el merengue.
Cuando envejecemos las claras, reducimos su humedad. Y eso ayuda,: ya que la humedad perjudica al macaron.
Para envejecerlas, procedemos de la siguiente manera:

• Separar las claras, y meterlas en un bol.
• Tapar el bol, con plástico film.
• Perforar el film, con la ayuda de un tenedor.
• Dejar reposar en el frigo, mínimo 24 horas y máximo 1 semana.

-Preparar las bandejas de horno:

• Poner papel de horno sobre la bandeja.
• Sobre el papel anterior, posicionar la plantilla con círculos que servirá de guía para hacer los macarons.

Para descargar el archivo de la plantilla, clicar en la siguiente dirección:
https://drive.google.com/file/d/0B1j-6_I5u-C3X0x3SjNvMHV0YXM/edit?usp=sharing

• Y por último, poner otro papel de horno.

Poniendo los dos papeles, disminuimos la posibilidad de que se queme la base del macaron.

-Preparar la manga pastelera:

• Introducir la boquilla (yo utilizo una de diámetro 10mm) circular, en el interior de una manga pastelera desechable. En caso de no tener boquilla, simplemente cortar la punta de la manga de plástico.
• Posicionar la manga, en un vaso alto (yo utilizo un vaso medidor).

Esta operación, nos facilitará posteriormente, el introducir la masa en la manga.

Preparar los ingredientes:

• 75 gr almendra molida (mejor comprar almendra molida. Ya que si lo machacas en casa, podría aflorar la grasa que lleva).
• 75gr azúcar glas.
• 75 gr azúcar granulado.
• 28gr + 28 gr claras de huevo envejecidas (poner 28gr en un vasito, y 28 gr en otro vasito). Las claras deben estar a temperatura ambiente.
• 19gr agua.
• 3 gotas de esencia de vainilla (opcional).
• 1/4 tspoon de albúmina en polvo.
• 1 poquito de colorante en pasta (opcional).

-Preparar el tanto por tanto:
El tanto por tanto, consiste en mezclar a partes iguales, la almendra y el azúcar glas.
Si seguimos los pasos del tanto por tanto, la tapa de los macarons quedará lisita.

• Mezclar la almendra con el azúcar glas.
• Triturar la mezcla en un procesador de alimentos.
• Tamizar la mezcla 1 vez, y reservar.

Aunque todavía no lo he patentado, yo, cuento con el lujazo de tener un tamizador automático. Si pudiera comercializarlo... Es un encanto, y tamiza de maravilla...

-Utensilios clave:
Una de las claves para que os salgan unos buenos macarons, es el uso de termómetros.
No son termómetros fáciles de encontrar en cualquier tienda. Y la verdad es que no es habitual tener estos dos termómetros en cualquier cocina. Pero la verdad, con la ayuda de las tiendas online, las podemos encontrar, y son asequibles en precio.

• Tenemos el termómetro interior de horno (yo lo compré por unos 6 e).
• Termómetro de azúcar, para hacer el almíbar del merengue (valor aprox. 12e).

2.- Añadir color y esencia a las claras crudas:

• Mezclar la primera mitad de las claras (28gr), y las 3 gotas de esencia.
• Si queremos colorear los macarons, debemos incorporar el colorante en pasta, en este paso.

El colorante debe ser en pasta, ya que si lo incorporamos líquido, añadimos humedad al macaron.
La primera vez que se hornean los macarons, se aconseja prescindir del color.
Viene bien, para conseguir los parámetros ideales del horno: Aprovechando el color clarito de la almendra, se podrá apreciar, si nos hemos pasado de temperatura al hornear. Si la temperatura  ha sido demasiado alta, el macaron cambiará de color, cogiendo un tono amarronado bastante 'feucho'.
Pero bueno,... es cuestión de probar y modificar parámetros.
Para conseguir tonos pastel: agregar poca cantidad de colorante.
Para conseguir colores vibrantes: añadir colorante, ¡sin miedo!

• Con el fin de obtener una mezcla homogénea, hay que mezclar bien.

-Preparar merengue Italiano:

• La teoría dice, que para hacer el merengue, hay que empezar a montar las claras a baja velocidad. Y poco a poco, hay que ir aumentando, hasta llegar a una velocidad media.

Pero dejando la teoría a un lado, y si os pasa lo que a mi, que montáis las claras en la Kichen Aid, tendréis que montar las claras a máxima velocidad (nivel 10). Esto es debido a que, la cantidad de claras de la receta es muy pequeña.
Al montar las claras, las varillas solo tocan la superficie. Y si batimos a baja velocidad, no montan.

• ¡Bien, pues eso! Empezamos a montar las claras, agregando la albúmina en polvo, que ayuda a estabilizar el merengue.
• En el momento que las claras van cogiendo cuerpo, paramos de batir.

No hay que montarlas del todo. Ya que si no, nos queda un merengue seco.

• Normalmente, se termina de preparar el almíbar, antes de tener montadas las claras. ¡Pero no pasa nada! Paramos las varillas, y reservamos el merengue.
• ¡Comenzamos con el almíbar!
• Incorporar el agua y azúcar granulado, a un cazo. Hay que hacerlo a fuego medio (4), gradualmente, y sin demasiado calor. Importante, no remover.
• Introducir el termómetro digital en el cazo.

Poner el termómetro en posición vertical, y apoyado en la base.
Si lo ponemos tumbado, falsearemos la temperatura: será menor, y el almíbar saldrá muy denso.

• Esperar a que el termómetro marque los 118º. En este punto, el almíbar estará en ebullición , y solo quedará un poquito de azúcar en la base.
• Al llegar a 118º, comenzamos a batir de nuevo.
• Agregamos el almíbar poquito a poquito, por un lateral, evitando que toque las varillas.

Lo iremos incorporando en forma de hilo continuo.

• Cuando el merengue esté hecho, paramos.
• ¿Cómo sabemos si el merengue está hecho?
• Paramos de batir.
• Le damos la vuelta al bol.
• Nos aseguramos de que el merengue no caiga.
• El merengue tendrá picos suaves. No es rígido.

4.- Macaronage:
El macaronage, consiste en mezclar todos los ingredientes:

• Cogemos el bol con la mezcla de azúcar y almendra.
• Añadimos la mezcla de claras crudas.
• Añadimos el merengue.
• ¡Pero cuidado! Hay que mezclarlos muy suavemente y delicadamente.
• Cogemos la espátula y repetimos estos dos movimientos:

- Mezclar con un movimiento envolvente: desde el exterior del bol, hacia el interior.
- Rebañar las paredes, y llevar los ingredientes hacia el centro, sin miedo.

• ¿Cómo sabemos cuando tenemos que parar de remover?

La masa no tiene que estar densa.
Si la batimos demasiado, quedará demasiado líquida, y se deformarán los macarons.
Para saber que está en su punto, sacamos la espátula de la mezcla, para dejarla caer.
Giramos la espátula con un movimiento circular en sentido anti horario.
La masa debe caer con la forma de una cinta continua ( sin que se rompa).

5.- Escudillar:

• Rellenar la manga pastelera.

• Posicionar la manga, totalmente vertical sobre la bandeja, y rellenar los círculos con ayuda de la plantilla.

• Para que los macarons salgan de igual tamaño, dejaremos de presionar la manga, un poquito antes de rellenar el círculo completo. Como ayuda, mientras presionamos la manga, contamos 5 segundos.

Parece fácil, pero es difícil que salgan todos los macarons salgan de igual tamaño. Aunque pongas empeño... ¡Pero no pasa nada! Siempre puedes emparejar las tapas de igual tamaño. No es ningún problema.

• Cuando rellenamos todos los círculos, cogemos la bandeja, y la dejamos caer 2 veces sobre la encimera. Con estos golpes, ayudamos a asentar la masa, y a que salgan las burbujas de aire que puede tener la masa.
• Otro punto importante: No olvidar quitar el papel de plantilla, que tenemos debajo del papel de horno.

Esto parece una tontería, y es súper básico. Pero si os lo digo... es por algo.
A mi, un día... se me olvido quitar la plantilla.
¿Qué tuve que hacer? Pues... abrir el horno mientras se horneaban, quitar la plantilla, y como no... me salieron unos macarons súper cachondos. Feúchos feúchos...

 

6.- Croutage:

 

Ahora, toca dejar reposar y secar a la masa.

Cuando tocamos la superficie de uno de los macarons, veremos que la masa, se pega a nuestro dedo. Debemos dejarla reposar, hasta que pasemos el dedo, y no se pegue en nuestro dedo. 

Esto puede durar desde 20 minutos a 2 horas, según la humedad y temperatura del lugar donde estemos haciendo los macarons.
Alguna otra vez me ha pasado, que la masa estaba demasiado espesa, y no necesitaba secado.
Eso indicaba que algo había salido mal.
Si después de hornearlos, se rajan, significa que no se han secado del todo. Han entrado húmedos al horno. Así que... paciencia, que no hay prisa...

7.- Horneado:

• Cuando veamos que la masa está seca, precalentamos el horno a 155º.
• Hay que tener cuidado, ya que aunque el termostato del horno, marque que está en la temperatura correcta, puede ser, que en realidad la temperatura del interior sea otra.

Por ello, es importante tener un termómetro de horno en el interior.

• Metemos los macarons en el horno. Ponemos la bandeja en la posición intermedia.
• En este caso, he utilizado una plantilla de 3,5mm de macarons.

Para macarons de 3,5 mm, el tiempo de horneado, se encuentra entre 12-14 minutos. Yo los horneo durante 14 minutos.
Para un tamaño mayor de 5m, el tiempo está entre 16-18 minutos.

• A los 4-5 minutos empezará a formarse el pie. Si es así, es que todo va bastante bien. Así que... ¡tranquilidad!

A mayor temperatura, el pie sube rápidamente. Pero luego baja. Así que... mejor si no la subís demasiado.

• A los 7 minutos, apagamos la resistencia de arriba. Hay que reducir el calor. Con ello, evitamos que se modifique el color de los macarons.
• A los 8 minutos, abrimos la puerta del horno durante unos segundos. Con ello, permitimos que la humedad del horno salga.
• A partir de los 8 minutos, se puede abrir el horno con tranquilidad. No pasa nada.
• A los 13-14 minutos apagamos el horno.

8.- Analizamos el resultado:

• Si los macarons  se despegan fácilmente del papel de horno, es que están bien hechos. Si no se despegan, es que les falta tiempo de horneado.
• Si en el interior ha quedado hueco, es que la masa ha quedado cruda. Al quedar cruda, cae por su propio peso, formando el hueco en el interior. Necesita mayor tiempo de horneado.
• Cuidado con la temperatura de la segunda hornada. En mi horno, sube de manera espectacular.Y tengo que reducirla, antes de meter la segunda bandeja.
• Si después de hornearlos se han craquelado, es que no los hemos secado correctamente. Necesitaba más tiempo.

Bueno, y eso es todo por hoy.
¿Qué os ha parecido?
¿Os animáis y lo probamos?
Os engancharan, ¿ya lo veréis!
Y tranquilos... que en siguientes entradas..., seguiremos hablando de los adictivos macarons.
¡Agur!