Cuando voy al súper, y paso cerca de las baldas donde están las diferentes harinas, me sorprendo por todos los tipos de harina que existen: Panificables, de fuerza, de repostería, flojas, integrales...
Resulta impresionante la gran variedad que existe en el mercado. Sobre todo en las grandes superficies.
¡Y ahora viene lo complicado! Cuando tengo que elegir alguna... me quedo observándolas... y me bloqueo. ¿Pero cual escojo?
No puede ser... ¡No lo entiendo! ¿Para qué se utilizan tantos tipos de harina?
¡Vaya liada!
Acaso necesito una pequeña hada con varita incluida, para que me ayude a elegirla?
¡Pero que va! Ni con esas... Yo por tener, ya tengo mi pequeña hada, dentro de una preciosa bola de cristal. Pero me temo que no es suficiente...
¡A mi por lo menos, no me es útil! !Y eso que es mágica! !Es la bolita de los deseos de nuestra casa!
Fue por eso, como el tema me parecía tan lioso, que decidí investigar un poquito por la red.
No podía ser tan complicado. La simplicidad que nos muestra la harina...
Aún así, me costó un poquito aclararme. Ya que en las diferentes páginas que consulté, aparecían informaciones contradictorias, que en vez de aclararme incluso llegaban a confundirme más y más, y más....
¡Pero bueno, así es internet!
Al día de hoy, tengo la sensación de que ya me he aclarado. ¡Que no es poco!
Y ahora, cuando me acerco al súper, y paso por donde están estas magníficas harinas, me paro tranquilamente, las observo, y veo si hay alguna nueva que se me escapa.
Así que os explico la información que he recopilado.
¡Animo! ¡Que es muy fácil! ¡No desistas!
¿Qué es la harina? ¿Cuál es la más común?
La harina, se obtiene, moliendo los granos de diferentes cereales.
La más común, es la harina de trigo.
El grano del trigo, se diferencia en tres partes:
1.- Salvado: La cubierta exterior. Corresponde al 15% del peso del grano.
2.- Endospermo: La parte interior. Corresponde al 80% del peso del grano.
Contiene el almidón y las proteínas del grano (el gluten).
3.- Germen: La parte reproductiva. Corresponde al 3% del peso del grano.
El trigo, es el cereal que tiene el nivel más alto de gluten.
Pero... ¿Qué es el gluten?
La harina, tiene proteínas, que al entrar en contacto con el agua, forman el gluten.
Cuando la harina se amasa con el agua, el gluten, forma una red que atrapa el gas que se produce durante la fermentación de la levadura.
Cuando se cuece, el gluten se solidifica dando estructura al pan.
En resumen, el gluten le da estructura y elasticidad al producto final.
¿Cómo sabemos cual es la harina que debemos utilizar?
Es muy sencillo. No hay que complicarse demasiado.
Lo más sencillo, será fijarse en la etiqueta nutricional que viene en el envase de la harina. Principalmente, nos fijaremos en el siguiente valor: en el % de contenido de proteínas (gluten) por cada 100gr de harina.
1.- Harina floja o de repostería.
Contiene un 8-9% de proteínas por cada 100 gr de harina.
En caso de que en la etiqueta no ponga el % de proteínas, se entiende que es una harina floja.
A este tipo de harina, se le extrae la cascara del grano del trigo.
Por lo tanto, es pobre en proteinas, absorve menos agua que las de fuerza y las masas tienen poca elasticidad.
La harina floja, no se utiliza con la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos).
Se utiliza con las levaduras químicas llamadas impulsores (Levadura Royal).
La utilizamos para:
-Bollería que no requiera levado.
-Bizcochos.
-Churros, buñuelos.
-Masa quebrada, profiteroles...
-Hojaldre, si lo utilizamos de base.
-Galletas.
Si utilizarais una harina con muchas proteínas para hacer galletas, veríais que se deforman. Yo ya lo probé, cuando no tenía ni idea de que existían estas proteínas...
-Pasteles.
Si escogeríamos una harina con mucho gluten, nos saldría un pastel muy denso y con una consistencia parecida a la goma.
Para hacer un pastel un poquito mas sano, con más fibras y un poquito más denso, se puede sustituir la mitad de la cantidad de la harina de trigo, por una harina de trigo integral o harina de espelta.
También podríamos sustituir 30 gramos de harina de trigo, por 30 gr de salvado de trigo o salvado de avena.
-Para rebozar.
2.- Harina bizcochona o leudante.
Es un preparado de harina floja (8-9% de proteína), que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear.
La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina.
Vamos que es igual a la harina floja, pero te olvidas de agregar la levadura a la receta.
-Para bizcochos, cupcakes...
Aun así, yo prefiero agregar la cantidad de levadura que me interesa. Pero bueno, es cuestión de gustos...
3.- Harina panadera ó harina de media fuerza:
Contiene un 10-11% de proteínas.
Es una mezcla intermedia entre la harina floja y la harina de fuerza.
-Para panes más comunes (sin enriquecer). O sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre.
4.- Harina de fuerza:
Contiene un 11,5%-13,5% de proteínas.
En su molienda, se ha utilizado la cascara del cereal (trigo, avena...).
Tiene una mayor capacidad de absorción de líquido.
Las masas hechas con esta harina, adquieren gran elasticidad.
Se usa normalmente en masas con levadura de panadero (fresca prensada ó deshidratada).
Se utiliza para:
-Pan esponjoso utilizando levadura.
La harina que mayor cantidad de gluten tiene, es la harina de trigo. Aunque también lo tiene las harinas de centeno y cebada.
Podemos hacer los panes con una mezcla de estas harinas, o solamente hechos de harina de trigo.
- Masas de bollería que lleven mantequilla, leche, huevos: Croissant, roscón de reyes, masa de hojaldre...
- Panes enriquecidos con grasas: Brioche, pan de molde...
O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, aceite ...
Contrarresta el efecto que tiene la grasa. Ya que la grasa disminuye la capacidad de estiramiento.
-Empanadas.
-Pizza.
5.- Harina de gran fuerza:
Contiene entre 14%-15% de proteínas.
En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas.
Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.
6.- Harina de trigo integral:
Es una harina que no ha sido procesada totalmente. Se muele el grano entero.
LLeva cierto porcentaje de fibras, donde se quedan los nutrientes.
Tiene mayor salvado.
Su consumo, ayuda a descender el colesterol, y regulariza el transito intestinal.
Es mas oscura que la harina blanca.
La harina integral se comporta de una manera diferente en cuanto a la fermentación y el amasado de una harina blanca.
LLeva bastante más proteína y fibras que la de trigo.
Las semillas de Espelta tienen cáscaras duras.
Y si por lo que sea, tenéis harina, y no tenéis información sobre cual es el porcentaje de proteínas que tiene, aquí tenéis un truco:
Para diferenciar si es una harina floja ó de fuerza, apretar un puñado de harina con la mano.
Si al soltarla se desmorona con facilidad, se trata de harina de fuerza.
Si al soltarla se queda apelmazada y tarda un poco en perder la forma, se trata de harina floja.
Así pues, antes de publicar la entrada, y para revisar lo escrito, me acabo de poner a examinar las diferentes harinas que tengo en casa.
Vamos, que ahora es un poquito más fácil. Aunque hay algunas, para variar, que se escapan de esta clasificación y que su etiquetado me sigue liando un poco.
Pero bueno, como aproximación no está nada mal....
¡Pues, eso es todo! Espero que os haya servido de ayuda.
Saludos.
Para hacer este post he apuntado referencias de las siguientes entradas:
http://www.elamasadero.com/blog/index.php/conceptos-basicos/nuestras-harinas/
http://webosfritos.es/2011/09/trece-preguntas-sobre-la-harina/
http://www.dadonato.com/recetas/pastas_y_salsas/los-diferentes-tipos-de-harina/
http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/el-tema-de-la-harina/
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